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El dominicano se caracterizamos por ser gente alegre, animada y con mucha unidad familiar, peculiaridades que no cambian en Nochebuena, ya que en este sus corazones vibran de alegría con comida especial, música y un fuerte sentido de comunidad.
La cena del 24 más que una fiesta vibrante y llena de tradiciones familiares, es un tiempo especial para compartir en familia; no por nada es una de las festividades más esperadas del año.
Entre los platos típicos que se preparan en este día, el cerdo juega un papel fundamental y los dominicanos disfrutan de él en sus distintas versiones: asado, horneado o en puya.
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En cierto modo, el cerdo es el otro gran protagonista en la cena de los hogares dominicanos en Nochebuena.
En una entrevista para El Nacional, hablamos con Jonathan De Oleo Ramos, académico, especialista en antropología de la alimentación, investigador cultural, CEO de @folklorerd y autor de la obra Antropología del Plátano.
El experto gastronómico nos habló del origen de la tradición de comer puerco en puya en Navidad, que es elemento esencial en la cena y se ha convertido en un plato tradicional desde los tiempos de la colonización.
Segundo viaje Colón
De Oleo Ramos dijo que la presencia del cerdo es fundamental en la cultura gastronómica dominicana desde los tiempos de la colonización, un aporte significativo de los españoles a nuestra cocina, quienes lo trajeron a la isla, según relatan los cronistas en sus escritos en el segundo viaje de Cristóbal Colón en el año 1493, estableciendo que además de otros animales fueron embarcados ocho cerdos rumbo a la isla de la Española, traídos de las Islas Canarias de la raza aborigen.
De manera que la crianza y consumo de esta rica carne entró al continente por nuestra isla, para expandirse a los demás países.
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«Aquí no se conocía ese animal como otros que también llegaron. Desde las Antillas hasta el Cono Sur se pronuncia a diario su nombre, o sea desde Cuba, Puerto Rico, República Dominicana pasando por Venezuela, Colombia, Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Nicaragua El Salvador, Uruguay hasta Chile y Argentina. Aunque en cada país tiene nombre diferente», explica.
La carne de cerdo se convierte en uno de los platos mas importantes en la dieta de los que vivían en la isla, sobre todo los españoles y africanos que la conocían y consumían antes de ser traídos a estas tierras.
La forma de prepararlo fue tomada de los taínos, como expresa Hugo Tolentino Dipp en su ensayo: Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana de la obra: Gastronomía
Dominicana, Historia del Sabor Criollo, 2007, donde establece: «Durante los siglos XVI y XVII, las prácticas gastronómicas españolas, taínas y africanas se fusionan de manera más sostenida, por eso la técnica del bucán o asado, usada por los tainos se hizo cotidiana con la caza de cerdos cimarrones por los bucaneros y la proliferación del cerdo en la isla. De igual modo, la técnica del asado en el cerdo para su consumo era común en las tres culturas.
Las sazones agregadas hablan de la fusión cultural
El cerdo asado se volvió plato principal de las celebraciones festivas en la isla de Santo Domingo de manera paulatina, sobre todo estaba presente en grandes proporciones en la cena de la Nochebuena. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX que se estandarizó el puerco asado como plato estrella de la Navidad dominicana hasta nuestros días.
De Oleo explicó que para los dominicanos la Navidad es la gran fiesta de todas las fiestas del año, se espera con alegría y se disfruta en familia. Sostiene que desde los tiempos de la colonización el plato fundamental para compartir en familia en una fiesta como esta es el cerdo o puerco, preparado de forma azada, tradicionalmente en puya como se hace en la zona norte del país.
«Esta preparación a la puya tiene una función social y de compartir familiar.
Durante la noche se baila, se come, se bebe y se disfruta mientras el cerdo se va cocinando. Es parte de la cultura popular gastronómica de la Navidad.
También el cerdo asado es preparado para grandes celebraciones como cumpleaños, bodas, bautizos, graduaciones y nacimientos.
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En puya
Para el popular asado en puya se le debe atravesar longitudinalmente el animal con un palo o «puya» y colocarlo sobre fuego en leña, dando vuelta al cerdo para que se cocinen todas sus partes por un tiempo de 6 y 8 horas, va a depender del peso que tenga. Su adobo o sazón es muy sencillo: ajo, orégano, sal y naranja agria, es el modo de preparación tradicional de la zona del Cibao.
Un requisito innegociable para el dominicano es que su piel o «cuerito» debe quedar crocante.
Proceso
La preparación es todo un proceso, que inicia muchos meses antes con la crianza del animal en el patio de muchos hogares con la finalidad de sacrificarlo para la cena de Nochebuena. Los que saben de su preparación en los pueblos refieren que mientras más joven el animal es mejor porque hace menos daño, ya que uno viejo tiene más grasa, como dicen unos cocineros tradicionales del Cibao que conocemos.
La técnica tradicional de su preparación consiste en sacrificarlo en la tarde del día anterior al día en que se va a cocer, es decir el 23, luego se cuelga unas horas para que escurra parte del agua que tiene en sus tejidos.
Se le debe atravesar longitudinalmente el animal con un palo o «puya» como le llamamos en el país y colocarlo sobre fuego en leña, dando vuelta al cerdo para que se cocinen todas sus partes entre 6 y 8 horas, va a depender del peso que tenga.
Cuando se coloca completo se sustituye por la pierna trasera del cerdo.
Su adobo o sazón es muy sencillo: ajo, orégano, sal y naranja agria, es el modo de preparación tradicional de la zona del Cibao en República Dominicana.
Un requisito innegociable para el dominicano es que su piel o «cuerito» debe quedar crocante, para eso al final se le unta un poco más de agrio de naranja y se deja unos minutos más al fuego para obtener unos cueritos bien tostados. En República Dominicana cuando se habla de puerco en puya esta es la preparación tradicional no importa la región.
En la carretera del Cibao el día de Navidad se puede notar toda una ruta de puerco en puya, vendidos por familias que tienen años preparándolo de manera tradicional para la ocasión.
El cibao es la región de República Dominicana en donde se consume más el puerco en puya en Navidad por su caracteristica de criarlos, su consumo y su vinculación histórica.
«Para mi uno de los que mejor prepara el puerco en puya es –Pelo Fino– en la entrada de San Francisco de Macorís en la autopista Duarte«, expresó.
El secreto de cocinar un buen puerco en puya
De Oleo Ramos, compartió el secreto de su abuela parterna al cocinar puerco en puya: «me decia que mientras mas oregano, agrio de naranja y ajo se le pone de adobo en las costillas y los muslos mejor queda».
Dijo además, que con la preparación del cerdo en puya en el cibao siempre se ha dicho que cada quien tiene su secreto y no lo revelan.
En las provincias de República Dominicana, el cerdo se acompaña en todos los hogares del pais con multiples platos caracteristicos de la gastronomia de la época, por ejemplo nunca falta el moro de guandules, en el caso del Cibao los víveres como los guineos verdes, el plátano y la yuca siempre estan presentes en la mesa.
También la ensalada rusa, de coditos, la mixta dominicana y la verde, la lasaña y el pastelón.
«No hay nada más sabroso para el dominicano que disfrutar de un pedazo de telera, el pan rey de la mesa navideña con su puerco asado, el casabe y la batata frita es parte de las compañas del cerdo para la ocasión sobre todo en el Cibao», apuntó.
En las provincias La Altagracia, La Romana y San Pedro de Macorís tampoco faltan los pasteles en hoja y los pastelitos rellenos.
Mientras que en el sur, el chenchen y el chivo sustituye el cerdo en muchas casas
